蔬果冻干机把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此它干燥后疏松多孔体积不变。引起产品本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华速度，缩短干燥时间，要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度下进行的。

　　溶液速冻时，晶粒保持在显微镜下可见的大小；相反慢冻时，形成的结晶肉眼可见。粗晶在升华留下较大的空隙，可以提高冻干的效率，细晶在升华后留下的间隙较小，使下层升华受阻，速成冻的成品粒子细腻，外观均匀，比表面积大，多孔结构好，溶解速度快，便成品的引湿性相对也要强些。

　　制品的冻结处于静止状态。经验证明，过冷现象容易发生致使制品温度虽已达到共晶点，但溶质仍不结晶，为了克服过冷现象，制品冻结的温度应低于共晶点以下一个范围，并需保持一段时间，以待制品完全冻结。

　　而冻干果蔬在营养保存上还是具有很大优势的，但还是和新鲜果蔬有些差距，这个差距具体是多少，不好说。因为不同的果蔬种类、不同的具体加工条件都会使这个差距变得不一样，不过即便如此，冻干也要比其他干燥方式要好很多。记住一点，能吃新鲜的就吃新鲜的，没有新鲜的就吃冻干的，没有冻干的再吃其他的。

　　另外一点要明白，现代人并不缺乏营养，而是追求好吃，所以冻干食品不仅好保存，还有新鲜水果没有的风味。